ABSTRACT
Neste trabalho duas diferentes cepas de Ceratocystis fimbriata foram testadas para a producão de aromas frutais em fermentacão no estado sólido (FES) utilizando como substratos casca e polpa de café, suplementados com glicose. Os experimentos foram realizados em frascos Erlenmeyer de 250 mL. As condicões experimentais foram: umidade inicial de 70%, adicão de 20% de glicose e pH 6,0. Os frascos foram cobertos com gaze e a aeracão ocorreu por difusão passiva. A análise do headspace da cultura foi feita por cromatografia gasosa e 12 compostos foram detectados utilizando a casca de café. A análise respirométrica foi realizada para o acompanhamento do crescimento do microrganismo pela determinacão do dióxido de carbono produzido. A producão de ésteres caracterizou o aroma frutal da cultura. A concentracão máxima de voláteis totais foi alcancada após 72 h de cultivo em casca de café (28 µmol.L-1.g-1). Os principais compostos produzidos foram acetato de etila, etanol e acetaldeído, representando 84,7%, 7,6% and 2,0% dos voláteis totais, respectivamente.